瞭望东方周刊》记者刘武 | 北京报道
一位朋友从澳大利亚回来，和王丁棉聊起牛奶。
“澳洲牛奶的天然芬芳挂齿留香。”朋友说。
“那杯奶，我在上个世纪70年代中期亦曾有幸在国内品尝过。”王丁棉说。
王丁棉是广州市奶业管理办公室副主任、广州市奶协会长，被称为“乳业第一炮筒”。
当时，20岁的王丁棉在一位国营牧场工作的熟人帮助下，一次性购买到了5公斤的生鲜牛奶，吆五喝六地回家自加工后即开始饮用。
三十多年后的今天，王丁棉对《瞭望东方周刊》说：“牛奶入口，顿觉奶味浓烈和格外清香”，“特别是当牛奶停留在口腔与咽喉部位片刻之时，那种甘露般的乳香令人感到特别清爽和有意犹未尽的感觉。”
“也就是这一杯奶，成为了我几十年心中一杯奶的风味坐标。但很可惜，这种奶品似乎成为了我的记忆。”王丁棉对乳业这种“倒退”郁郁寡欢。
2011年，不仅牛奶，蔬菜、大米、肉类等主要食品种类，几乎都爆出这样那样的安全问题，令国家破格增加了应对方略。
我们究竟该怎么吃，怎么喝？简单的问题，并不简单。
还有遗憾的国标
2011年6月，王丁棉炮轰乳业新国标“倒退”，又一次卷入乳业论战。
中国乳业，论战常常比销售战更为激烈夺目。尤其是自2008年三聚氰胺事件以后，中国乳业的问题逐渐显露，“中国奶业第一炮筒”的王丁棉也总有轰不完的“乳业炮弹”。
在此之前的2011年5月底，正值“世界牛奶日”到来的前几天，王丁棉就曾给本刊记者发来八篇文章。
2011年11月29日，《人民日报》对2010年通过的乳业新国标提出质疑：“谁在主导中国的食品安全标准制订？”
先后四次参加相关乳品标准制订的讨论会的中国奶业协会乳品工业委员会副主任曾寿瀛说：“内部待议稿上显示，巴氏奶标准初稿的起草单位是某乳业集团，生鲜乳标准由某乳业集团起草，酸奶标准也由某乳业集团起草。”
先后三次参加相关乳品标准制订的讨论会的西部乳业协会执行副会长魏荣禄说：“我至今也没有明白，反复讨论形成的送审稿，其中一些关键性标准，最后为什么会被推翻？”
“乳业标准被企业绑架”的说法由此流行。
两个阵营的背后
这场风波隐含着巴氏奶和常温奶之争。行业内围绕着巴氏奶与常温奶的论辩斗争已经持续多年，只不过大多数时候都是在幕后进行。
王丁棉，以及一些痴情于巴氏奶的城市型乳企的企业主们，属巴氏奶阵营，他们将全国性大企业，以及乳品行业组织及其代表人物定义为论辩的反方——常温奶阵营。在两阵营这场持续多年的论战中，时不时会透露出一些“行业内情”。
王丁棉关于常温奶只剩下“活性物质的尸体”，“总乳球蛋白几乎完全变性，失去了营养成分”“还不如喝开水”等观点，被“打假斗士”方舟子评价为“缺乏生理学和化学常识”。
于消费者而言，比论战更现实的问题是：眼花缭乱的“牛奶”们，究竟有什么不同呢？
专家一般按照消毒方法将其分为超高温消毒奶、巴氏消毒奶和生鲜牛奶。
超高温消毒奶也称常温奶、超高温热处理奶(UTH奶)、灭菌奶，通常是指在130℃〜140℃下进行几秒钟的瞬时灭菌，之后进行无菌灌装。优点是几乎不含细菌，常温下长时间保存后也可方便、直接饮用。另外也便于利用“砖型”“屋型”“枕型”包装运输储存，且多由于添加了合成鲜奶香精或奶油等高脂肪类物质，因此口感香浓。缺点是超高温灭菌破坏了鲜奶中生物活性物质和部分维生素，还会使钙离子与酪蛋白结合形成不易被人吸收的物质。
巴氏消毒奶也被称为巴氏灭菌奶、巴氏奶、鲜奶、鲜乳，通常是指将奶加热到75℃〜80℃，进行十余秒灭菌杀死致病微生物。灌装时仍含有一些细菌，但细菌含量不会对健康造成威胁。优点是风味口感和营养价值接近原奶水平。缺点是保存期只有几天，不利于储存和长途运输长时间货架销售，一般用塑料(9750,-25.00,-0.26%)袋、玻璃瓶等简包装。
生鲜牛奶是指新挤出的未经杀菌的纯牛奶，其中含有溶菌酶等抗菌活性物质。这种牛奶无需加热，营养丰富而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分。缺点是保存时间短。
除了这样的分类之外，市场上也出现了一些五花八门的牛奶名词，以让消费者不明就里。
比如“调味奶”，也有称为风味牛奶。调味奶也被称为复配含乳饮料，是以牛奶或奶粉为主料，通过添加调味剂配制成各种风味的液态含乳产品，再经过巴氏杀菌或UHT灭菌后密封包装。调味奶包括非酸性的花色口味液态乳产品和口味偏酸性含乳饮料，前者如可可奶、咖啡奶、花生奶。有专家认为，目前市场上一些偏酸性含乳饮料产品因蛋白含量太低，严格来说不应属于调味奶产品，只能叫含乳饮料。一些调味奶产品因经不同风味调制，虽风味口感迎合味蕾，但原料奶的品质是好是坏却不容易分辨清楚。
“还原奶”也称复原乳，是指用大包奶粉经过加水、添加剂等调配制成的液态奶产品。有奶业专家根据对国内原奶量，市场上奶产品销售量等数据计算，估计纯牛奶产品，特别是常温奶产品中有三分之二的产品含有“还原奶”，甚至部分产品是100%“还原奶”。
诸如无抗奶、风味牛奶、还原奶等名词，又作何解释？
无抗奶是指用不含抗生素的原料生产出来的牛奶。一些企业在质量内控上要求达到“无抗”，而基于政策法规和一些常识，一些专家倾向于认为不存在所谓“百分百无抗奶”。
